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很多人认为吃剩饭、剩菜会致癌，因为其中的亚硝酸盐含量很高，这一说法真的正确吗？
确实，剩饭、剩菜储存的时间越久，饭菜中亚硝酸盐的含量越多。亚硝酸盐进入人体后，在一定条件下，会和血红蛋白结合转化为“亚硝胺类物质”，容易增加机体患肝癌、鼻咽癌、食管癌等疾病的风险。
但任何毒物的致癌、致畸都必须考虑“中毒剂量”。有实验表明，把一盘未翻动过的新菜放入冰箱，第二天其亚硝酸盐的含量仅从3mg/kg升至7mg/kg，数值远低于亚硝酸盐致癌国家标准。并且剩菜的种类不同，其亚硝酸盐含量也不尽相同，比如蔬菜>肉类。
癌症是多种因素共同作用导致的，并不是吃一两次剩饭、剩菜就一定会患上，这与“次数”及“食用量”有关。
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